Ein schönes Rezept unseres Partners Weingut Joh. K. Meloth aus
Osthofen/Rheinhessen finden Sie hier.

Lammkarree mit Gemüse

Zutaten:

4 mal 320 g Lammkarree
3 Eßl. Pflanzenfett
4 Thymiynzweige
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Lammkarree am Knochen ca. 1 cm tief einschneiden und einen Thymianzweig hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten. Auf der Knochenseite im Backofen bei 180 Grad ca. 12 Minuten garen.

Zum Lammkarree serviert man provencialisches Gemüse aus Auberginen, Paprika mit Kartoffelgratin.
Gefüllter Schweinehals
Zutaten:
Ein Schweinekamm ohne Knochen
2 mittlere Zwiebeln
1 große Karotte
1 kleiner Sellerie
1 l Fleischbrühe
Salz, Paprika und Pfeffer

Für die Füllung:

500 g Hackfleisch
1 altbackener Semmel
2 Eier,
50 g Speck
1 mittlere Zwiebel,
1 Stange Lauch,
1 große Karotte,
2 Knoblauchzehen,
Majoran, Petersilie, Muskat, Pfeffer und Salz
Mit einem langen Messer eine Röhre in den Schweinehals schneiden, ohne den Rand des Fleisches zu verletzen. Das Röstgemüse in walnußgroße Würfel schneiden. Zur Füllung Speck und Zwiebel fein würfeln und glasig andünsten. Majoran und Petersilie auf die noch warme Speck-Zwiebelmasse geben, alle Zutaten miteinander vermengen. Die eingeweichte Semmel, Lauch und Kartoffelstreifen, Eier, Zwiebelmasse und Gewürze unter das Hackfleisch arbeiten.
Die Füllung von beiden Seiten mit Spritzbeutel ohne Tülle in den Schweinehals füllen, den Braten gut mit Gewürzen einreiben und bei 200 Grad mit dem Röstgemüse in ca. 2 bis 2,5 Stunden gar schmoren. Von Zeit zu Zeit Fleischbrühe auffüllen, wodurch man später eine gute Soße erhält.
Als Beilage eignen sich Knödel, Spätzle, Kartoffel, Püree, Gemüse, Rotkohl oder Salate.
Bierbrauer-Pfanne
Zutaten:

je 500 g Rinder- und Schweinefilet,
4 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck, Salz, Pfeffer, Paprika, Butterschmalz.

Sauce Bernaise:

20 g Butter, 2 Eigelb, 4 Eßl. Weißwein, etwas Fleischbrühe, Estragon, und Kerbel, grüner Madagaska-Pfeffer.
Zubereitung:
Filets in Medaillons schneiden. Rinder-Medaillons mit dem Speck umwickeln, abwechselnd mit den Schweinemedaillons auf Spieße stecken, würzen und leicht plattieren, in heißem Butterschmalz braten. Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Eigelb, Weißwein, Fleischbrühe und Kräuter auf Wasserbad schaumig schlagen. Zerlassene Butter langsam unterrühren, zum Schluß den grünen Pfeffer zugeben. Auf Wasserbad warmstellen (die Sauce darf nicht mehr kochen).
Für die Bierbrauer-Pfanne werden die Medaillons mit knusprigen Bratkartoffeln und blanchiertem Gemüse schön in einer gußeisernen Pfanne angerichtet und serviert.

Die hier beschriebenen Rezepte stammen aus
"Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Kurpfalz, Kraichgau und Odenwald."
erschienen im Umschau/Braus-Verlag
Autoren: Gertrud und Eberhardt Löbell
Fotorechte:Roland Bauer

Das Buch mit weiteren "nachkochenswerten" Rezepten erhalten Sie bei uns in der Metzgerei.

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